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2016-8-17 第019期

如何经营一家百年老字号

2016-08-17 16:00:33

老字号与老字号之间的区别,大致就像我的家乡和北京之间的区别一样。

我的家乡叫吉林市,吉林省里的吉林市。城市不大,却是东北最有历史的城市之一。有历史的地方总是少不了几家老字号的饭馆,人活一世发家致富谁也不敢说,但吃好喝好总得追求一下。

在中国,老字号的餐馆听名字基本就能断定,古色古香,名字里打着机锋,跟古人的家谱字号一样,得细品。餐馆里面的菜名也都生动形象,不用我提,只要你往菜单前一坐,你就知道哪道菜是大有来头。

吉林市有家老字号叫福源馆,扎根市中心商业步行街的最黄金地段,这根儿一扎就是四百多年,打崇祯元年一直红火到现在。

我说了,老字号和老字号之间是不一样的。如果说全聚德、便宜坊代表的是一种文化意义,一种“既然来了趟北京总得去尝尝”的好奇,那么小城老字号的福源馆,代表的就是一种平淡。福源馆做的是传统糕点的行家,做粽子、老式月饼、老式打糕、老式滚元宵、老式无水蛋糕、做传统卤煮熟食,味道正宗,却也做奶油蛋糕、铜锣烧、泡芙、披萨、炒饭盖饭、炸串和麻辣烫。

店里的服务员也从不应景地穿上长袍马褂、端着长嘴铜壶,反倒是几个“大老娘们”倒提着电喇叭在门口吆五喝六。

福源馆作为一家四百多年的老字号,除了真材实料、保质保量、价格实惠以外,简直没有一点逼格和节操。

四百多年的金字招牌,福源馆没给它供起来。这块招牌度过了明清两朝,军阀、国民党来了又走,日本、伪满作威作福,建国之后私营变合营,合营变国营,国营变私营,大风大浪几百年,他们一直这幅德行。也不指望媲美狗不理、全聚德等名店靠着金字招牌发家致富。只要店外客人来往不绝,顾客安心满意,他们就觉得挺好。



而福源馆终究是咱们中国成百上千家老字号里最不起眼的那个。一家店,先做产品,再做品牌,最后成为驰名商标,产品就也跟着水涨船高。行家们都懂的道理。

所以最起眼的老字号们可不像大大咧咧的福源馆这么经营,从装修风格古色古香、桌椅都是实木造的、服务人员着装独具传统特色,到用餐流程十分考究,行话贯口也都原汁原味。无一不为了让你感受到:“我就是一家老字号啊!”

这是品牌,品牌就是文化。食客们必须得掏钱为这份文化买单,文化才能活得下去。

这个东西既是传承,也是经营,没有经营靠什么传承?

人越活越精,店越老越好,起码中国老百姓是认这个道理的。经营好一家百年老字号的文化意义,往往就将是他的最大卖点。


所以我们聊“如何经营一家老字号”聊得到底是什么?

聊得就是传承。

其实传承这个词,实在是太重了,对平均寿命只有五六十年的人类来说,太重了。

曾经我也觉得“传承”这是一个伟大的词,你看我传承了什么绝活,什么文化,接过了前辈们的火把,多风光啊!但这个词是有重量的,重到什么程度?

重到被骗了家传宝贝痛苦得痛不欲生。

重到崇祯觉得大明亡了,“无面目见祖宗于地下”,于是“自去冠冕,以发覆面”地走向煤山。

传承这个词就是这么重,从这个词被创造出来开始,它就一直和血脉、珍宝、绝技这些价值连城的东西厮混在一起。对于任何一个只想着安身立命的普通人来说,传承两个字都是生命不能轻易去承受的重量。

BBC有一个纪录片,讲述了中国的一项非遗叫打树花,就是将熔化的铁水泼洒除去,在天空或城墙上迸射绽放,形成万朵火花,犹如烟陨当空,壮观异常。在河北蔚县暖泉镇,这项古老技艺还在被传承,只是面临着后继无人的尴尬局面。

我看过表演打树花的大叔,尽管戴着面罩,穿着厚厚的羊皮大衣,但脱下衣服后满身的烫疤依然清晰可见,看见他我就想起《水浒传》里的铁匠,金钱豹子汤隆。大叔没生出儿子来继承,只有两个女儿。一想到那烧红的铁水,他说:我咋忍心让姑娘们学这手艺?

打树花是中国的一项非物质文化遗产,是精妙绝伦、让人拍案叫绝的手艺。可是打树花挣不了几个钱,好好的孩子为了打树花被铁水烫出一身伤疤,为的就是游客在几秒钟之内拍几张好看的照片,发出几声惊绝的赞叹,还是为了所谓的“传承老祖宗传下来的宝贝”?

那可是烧红的铁水啊,不慎滴落在肌肤上的痛苦和丑陋又有谁替他们承受?

每一个饭馆、每一个公司、每一手绝技、乃至每一个王朝都有它运行的期限,这是天命,是气运。打树花这个技艺可能五十年后就真的失传了,如果它因为没人愿意去学而失传,这不是任何人的过错,是它本身被时代淘汰掉了。这是它的宿命。

正如有一天一家百年老字号全聚德的餐馆因为不好吃且昂贵而关门停业,这也是它的宿命。


究竟该如何传承?

所谓传承,意思就不被淘汰。东西越做越精,价值越提越高,就不会被淘汰。

老字号的的传承与经营,就像是个上了岁数的老头儿。有的老头儿,年轻时靠纳鞋底的手艺过活,中年纳鞋底,晚年还是纳鞋底,虽然岁数越来越大,可这辈子没什么宏图大志,就是纳鞋底的手艺越来越精,倒也落得自在。

有的老头,年轻时参军打仗,中年进入红墙之内日理万机,到了晚年虽说赋闲在家但德高望重,登门拜访的人络绎不绝,不用老爷子做什么自然就有股精气神儿在。

前者是小城老店福源馆,后者便是国宴名楼全聚德。

如果说人生的质量向来没有标准可量,那老字号的经营便也无标准值的顶礼膜拜。

无论是自得自在的福源馆,还是名满天下的全聚德、便宜坊,他们首先是一家餐馆,其次才是一家老字号餐馆。做的好吃、实惠、舒适就不会被淘汰,反之则不然。人们都知道先做产品,再做品牌,最后成为驰名商标,产品就也跟着水涨船高。这没问题,怕的是有的人,做好了品牌却忽略了产品。

就像纳鞋底的老爷子老眼昏花,德高望重的老爷子晚节不保。做不好自己的本分,他们也会被淘汰。


传承不仅沉重,而且困难。有的东西很好传承,有的东西却很难传承。好传承的是手艺、招数。难传承的是那股精气神。

便宜坊起初名声大噪是在嘉靖年间,原由名臣杨继盛路过品尝并题了“便宜坊”三个大字,掌柜的将这字做成匾额,悬在店前。后来杨继盛被严嵩父子构陷惨死,严党派人拆匾,掌柜的为杨继盛的忠义所感召,被打的头破血流仍誓死护住牌匾,严党最终悻悻而去。便宜坊自此声名鹊起,名臣雅士竞相光临。

这个故事,如今你且问便宜坊店里的员工,他们大多都不知道。但知道了又能如何?这样的故事,这样的风骨,过去了就是过去了,辉煌过就是辉煌过了。或许有一天这种风骨会再次降临,可那毕竟是可遇不可求的事情。

便宜坊无需时时记起自己是忠良之后,他们只是一家烤鸭店,做好自己,做好烤鸭。这是对一家百年老字号而言就是天大的本分。哪怕便宜坊就想同吉林福源馆或是北京某个胡同里的某个老店一样,半死不活、悠然自得地经营,那也没什么错,关键还是得好吃。

所以其实老字号的传承需要举重若轻,不必对一块金字招牌早晚上供、三叩九拜、如履薄冰。做好自己该做的事,餐馆做好菜、裁缝制好衣、门派练好武功、政权治理好国家……无论对一手绝活、一家公司、一个门派、一个王朝来说,把本分的事情做精做好,活下去都是水到渠成的事。

所以说传承,本分而已。

越是老字号,越不要忘记自己的本分。