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为什么只有“油腻”会让人反感?

by:澎湃新闻网

人们在各种“年龄杀”混合“性别杀”后,又找到一个新的攻击焦点:“油腻中年男”。

近期,作家冯唐的文章《如何避免成为一个油腻的中年猥琐男》引发舆论攻讦新热点。批“熊孩子”、批“变坏的老人”、批“更年期妇女”,人们在各种“年龄杀”混合“性别杀”后,又找到一个新的攻击焦点:“油腻中年男”。这时的“油腻中年男”只能瑟缩地躲在角落中静待批评者一波又一波的怒气发泄完毕。

有时候贴标签,特别是贴年龄标签的攻击让人感到讽刺,毕竟我们中的大多数人曾经也都是“熊孩子”,都会慢慢成长到“更年期”的中年男女,以后也将成为说不清好坏的“老人”。只不过目前不在这个年龄阶段,就可以将过去与未来的事一笔勾销,先批个酣畅淋漓再说。

不过笔者今天并不想谈这些被“建构”而实则意义空泛的标签,只是谈谈“油腻”这个修辞。作为一种修辞存在,“油腻”一词本身拆分为“油”与“腻”,各具意义;我们再考究会发现,构词世界中有“油腻”、“甜腻”,但从来不用“苦腻”、“酸腻”、“咸腻”,这背后反映出我们在饮食口味偏好上怎样的差序?中国人又有怎样的甜味小史?

甜腻:写在基因中的偏好

单论“腻”一字,含义多元,置于“油腻”与“甜腻”语境之中,最贴切的取义为“因过多而厌烦”,此间又照见一种程度,即“多”与“过多”,潜台词是“多”可以,“过多”不行。相形于苦、酸与咸形成天然的差距,此三者“多”都让人难以接受,更遑论“过多”。

人类对甜味的偏好在近百年的人类学研究中已然得到证明,许多学者认为哺乳动物对甜味的反应,是源自几百万年来甜味向味觉器官显示带有甜味的东西是可以吃的。人类嗜甜的原因在根本上是一种适应性表现,即远古祖先时代就喜好吃熟透了同时也是最甜的水果,这种口味偏好自百万年前起,绵延至今。在东西方的古籍中,没有任何资料显示有某一人类群体抗拒新的甜味食物进入。

来自人类学的观察推测,随后得到实证经验的检验,这其中以婴儿作为实验对象得出的结果最让人信服。早期美国实证研究者从婴儿身上指认人类“味觉天然偏好”出现在“人类发育的初期,而且相对地独立于外在经验”。1988年,研究者让婴儿分别品尝甜、酸、苦三种味道,通过婴儿的面部表情分析偏好。

图中左列的三张图,分别是婴儿品尝甜味的面部反应,从最初略带消极的反应,到最后带着放松并做出进一步吮吸、品尝的反应,甜给人带来的愉悦在婴儿身上得到证明。右列的两张图中,上图为品尝酸味的反应,明显带着反感、不适的情绪,下图则是品尝苦味的反应,较之酸味,婴儿的反感情绪似乎更加剧烈。

当然,在研究伦理方面我们可再做讨论,但在婴儿身上的实践却用最直接、天然的方式解决我们的困惑,为我们的味觉偏好排列出差序。各类口味之中,甜味先胜出一筹。

油腻:嘴上说不要,却被身体出卖

比起甜,人类对“油脂”的偏好难以定义,在世界各个地区的味觉花名册中,没有哪一份名录让“油脂”上榜。《盐糖脂》一书诠释了“油脂”未能入列基本味觉的原因:

名单的准入原则是科学家们要知道每一种味道是怎样作用于我们的味蕾的,而关于脂肪的这一点他们还不甚清楚。其他的味道在味蕾中都有各自的接受器,这些接受器被称为它们的主体。各种味道通过这些接受器传到大脑中。科学家还没有找到脂肪的接受器。

尽管没有入列基本味觉,但人类对于油脂的态度可以概括为是嘴上说着“不要不要”,身体却很诚实。经验观察告诉我们,油脂或说“油腻的食物”让我们感受到食物的愉悦,它让土豆变得香脆美味,让面包变得柔滑可口,让饼干更具口感……但是,我们的文化符码中却给“油脂”打上诸多负面的色彩,“油脂”与身上赘肉紧密联系,身上赘肉又自然延伸到大腹便便、好吃懒做的胖子。歧视“油脂”几乎与歧视“胖子”一样毫无来由,充满刻板印象的偏见。

2003年,神经学家埃德蒙·罗斯为这种偏好提供了科学的证明,他采用比较试验探索糖分和油脂对于大脑的刺激反应。实验结果表明,和前代成果相似之处在于,糖分让人感到愉悦,大脑神经元回路受糖分刺激表现活跃。实验同时还证明,油脂能和糖一样给人带来愉悦的感觉,罗斯表示:“脂肪和糖对大脑回馈中心产生了巨大的影响,很难说究竟谁的影响更大。”

营养学家亚当·德鲁思奇也曾设计一项实验,实验结果证明尽管人类偏好糖,但是糖分会带来一个“极乐点”,即人们从糖分中的满足达到一定程度后,多余的糖分会降低饮食的快感。但对于“脂肪”没有所谓的极乐点。在他的实验中,被试者并不因为脂肪的增加喊停,“脂肪越多越好吃”。他进一步发现食品中的“隐形脂肪”,即脂肪在食品加工中是一把双刃剑,生产商其实可以在食物中随心所欲提高脂肪含量而不引发消费者反感。一些脂肪含糖类食物更为狡猾,它让人以为是因为食糖导致热量过高,但实际上是其中隐形的脂肪贡献了最大的热量来源,却让无辜的糖背负了罪名。

中国人的甜味小史

根据人类学名作《甜与权力》中的叙述,多数大型的定居文明都建立在某种特定复合碳水化合物的耕种之上,例如玉米、土豆、水稻或是小麦。这些淀粉质食物来自人们的栽种与耕植,成为各民族的主食。然而只有一种主食未免单调,人们渐渐意识到光有主食不够,还要有“调味料”。20世纪70年代,学者就此提出“调味原理”,即世界不同地区都有着各异其趣的调味品,所有的这些补充性调味品十分重要,因为它们使淀粉主食吃起来更加有滋有味。

这些调味也形塑世界不同民族间的味觉感受。赵荣光在他的《中国饮食文化史》中介绍德国人认为调味仅分:酸、甜、苦、咸;日本人在这四种上多增一味,认为“辣”也是基本味觉;印度人在日本人的基础上又加了三种味道:淡、涩、不正常味;中国则区分:酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。

如今,我们能看到较早对于口味的记载,大抵能追溯到《周礼》中“凡药以酸养骨,以辛养筋,以咸养脉,以苦养气,以甘养肉,以滑养窍”,每一种味道拿出来都有许多故事,在此笔者仅简单梳理中国人的甜味小史。

大自然赐予早期人类最为理想的甜味来自蜂蜜,由于蜂蜜本身便于采取、无需复杂加工的特点,居住各地的先民以地利之便展开采集,形成木蜜、土蜜、石蜜之异,构成早期国人的重要甜味调料。

同期的枣与栗为国人提供了另一种甜味调料。枣、栗均原产于中国,甜味略逊于蜜,早在周代,枣与栗便是与蜜并居的养生敬老食物,《周礼》有言:“妇事舅姑,如事父母……问所欲而敬进之,柔色以温之……枣、栗、饴、蜜,以甘之……”

在这其中,我们发现还有名为“饴”的甜味,实际上这是以米、麦芽糖熬制的糖浆,俗称“糖稀”。饴的发明,一般来说界于原始农业的出现与使用陶器煮食的这段时期内。由于贮藏失效,谷米生芽,先民依然用于煮食,于是米芽的甜味启发他们有意识地使用米芽、麦芽来制造甜味。

这三者之外,是我们十分熟悉的蔗糖。“蔗”在早期文献中被写作“柘”,最初鲜食,与今天食用方式相同,而后采取机械方法压榨提取,还为这种压榨方法,设计出名为“榨床”的器械,沿用至近代。大抵于唐代,经过提纯工艺提炼出结晶的糖霜,与我们今日见到的“白砂糖”形态已十分接近。唐朝古籍中记载:“有邹和尚者,始来小溪(今四川遂宁县治下),教民黄氏以造糖霜之法。”

第五种甜味来源则是甘草,这一植物在我国境内分布广泛,是中国人在原始农业开始之前的野生采集阶段就已认识的甜味食用植物。随着本草学的兴盛,甘草也被诸多本草学家视作重要药品,但未经加工的甘草甜味相较前列四类差之远矣,故而更多药用而少作为调味食用。

本文完

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[责任编辑:张昊 PSY065]

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